Ингредиенты (на 4 порции)
​
Паста — 400 г (идеально подходят пенне, ригатони, зити или спагетти);
Спелые помидоры Сан-Марцано (консервированные) — 800 г ИЛИ свежих очень спелых мясистых помидоров — 1 кг;
Репчатый лук (белый или желтый) — 1 крупная головка, очень мелко нарезанная;
Оливковое масло Extra Virgin — 4-5 ст.л.;
Свежий базилик — 1 большой пучок;
Соль, щепотка сахара (если помидоры кисловатые);
Пармезан или Пекорино Романо — для подачи.
​
Пошаговый процесс приготовления
​
Этап 1: Подготовка томатов (если используете свежие)

Сделайте крестообразный надрез на каждом помидоре. Обдайте кипятком на 30-60 секунд, переложите в ледяную воду. Снимите кожицу.
Разрежьте пополам, удалите семена и лишнюю жидкость. Мякоть нарежьте мелкими кубиками. Консервированные Сан-Марцано просто разомните рукой в миске вместе с соком — это традиционный способ.
​
Этап 2: Приготовление соффрито и соуса

В широкой, тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и щепотку соли (соль помогает луку выделить сок и не подгореть).
Томите лук 10-15 минут, помешивая, до полного размягчения и прозрачности. Он должен стать мягким и сладковатым, но не зарумяниваться.
Увеличьте огонь до среднего-сильного. Добавьте подготовленные помидоры (и их сок) в сковороду. Бросьте несколько листьев базилика (целиком). Активно помешивая, дайте соусу закипеть.

Этап 3: Томление и смешивание с пастой

Как только соус закипит, убавьте огонь до среднего и готовьте 20-25 минут без крышки, пока соус не загустеет, а масло не начнет слегка отделяться и собираться по краям. Периодически помешивайте. В конце приготовления попробуйте, добавьте соль и щепотку сахара, если помидоры кислые. Удалите увядшие листья базилика.
Пока готовится соус, отварите пасту. Используйте меньше воды, чем обычно (примерно 1 литр на 100 г пасты), чтобы вода была очень крахмалистой. Пасту варите до состояния аль денте (чуть недоваренную).
Ключевой момент: За 1-2 минуты до готовности пасты, переложите ее шумовкой прямо в соус, вместе с небольшим количеством крахмальной воды. Не промывайте!
​
Добавьте пару половников воды от пасты в соус, если он кажется слишком густым. На сильном огне, активно помешивая и встряхивая сковороду, «пожените» пасту и соус в течение 1-2 минут. Паста должна вобрать в себя вкус соуса и стать гладкой.

Этап 4: Подача по-неаполитански

Снимите с огня. Сразу же порвите руками оставшиеся свежие листья базилика и вмешайте их в пасту.
Подавайте немедленно, в теплых тарелках. Посыпьте тертым сыром Пекорино Романо (более соленым и пикантным) или Пармеджано-Реджано. Обязательно сбрызните каждую порцию сырым оливковым маслом Extra Virgin прямо в тарелке.

Советы и типичные ошибки
​
Не используйте чеснок. Это изменит характер блюда.
Не готовьте соус слишком долго. Он потеряет свежесть и станет кислым.
Краш-тест на качество: Правильно приготовленный соус должен держаться на пасте, а не стекать на дно тарелки.
Сыр: Не добавляйте сыр прямо в общую сковороду, особенно Пекорино, если будете хранить остатки — он может свернуться при повторном разогреве. Только в тарелку!
Вариант «alla poverella» (по-бедняцки): Самый аскетичный вариант — только помидоры, базилик, соль и масло, без лука. И он тоже божественен.
​